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鸭熟食制品加工工艺

发布于: 2012-12-03 02:29:08
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鸭熟食制品 加工 工艺

鸭熟食制品主要是将屠宰后的鸭副产品进行深 加工 而得到的系列产品。其加工工艺比较类似,以下以较复杂的鸭脖子 加工 为例进行简要阐述。

原料:袋装冰鲜鸭颈子、干辣椒、姜块、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶、精盐、味精、硝盐、红曲米、料酒、鲜汤、精炼油等。

制作方法:

(1)鸭颈子的初 加工 。鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱节、精盐及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

(2)制辣味卤汁。干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

(3)卤制。把初 加工 好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

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